Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.

Funciones de la cocción


La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.

Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:

Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, pollería...
La forma de realizar esta transformación puede ser por:

Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

estofado: método de cocinado por elementos húmedos,previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales,seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido